Předvánoční pečení na polabské vesnici

Po Mikuláši se v polabských domácnostech začalo s přípravou sladkého pečiva a cukroví. V chudších rodinách se pekly „syrobáky“ nebo „syrobánky“. Vařený řepný syrob se smíchal s hladkou moukou na vláčné těsto, které se krájelo nebo vykrajovalo formičkami. Kousky se pak zavěšovaly na vánoční stromek. Pamětníci říkají, že se na nich člověk mohl „vylámát zuby“. Řepný syrob – med chudých: Cukrovou řepu oloupeme, nakrájíme a vaříme ve vodě. Po změknutí řepu scedíme a vodu si ponecháme. Zbylou šťávu z řepných řízků vymačkáme nebo vylisujeme a smícháme s vyvařenou vodou. Vše vaříme až na konzistenci hnědé medové hmoty.

Po Mikuláši se v polabských domácnostech začalo s přípravou sladkého pečiva a cukroví. V chudších rodinách se pekly „syrobáky“ nebo „syrobánky“. Vařený řepný syrob se smíchal s hladkou moukou na vláčné těsto, které se krájelo nebo vykrajovalo formičkami. Kousky se pak zavěšovaly na vánoční stromek. Pamětníci říkají, že se na nich člověk mohl „vylámát zuby“.

Řepný syrob – med chudých

Cukrovou řepu oloupeme, nakrájíme a vaříme ve vodě. Po změknutí řepu scedíme a vodu si ponecháme. Zbylou šťávu z řepných řízků vymačkáme nebo vylisujeme a smícháme s vyvařenou vodou. Vše vaříme až na konzistenci hnědé medové hmoty. Tento proces trvá několik hodin a je potřeba dávat pozor na připálení.

I jemnější a chutnější perníčky se musely připravovat alespoň dva týdny před Vánoci. Těsto se vyrábělo ze žitné mouky a řepného syrobu, med se používal pouze tam, kde se včelařilo. Perníkové koření zahrnovalo skořici, hřebíček, anýz, badyán a nové koření. Koření se roztlouklalo s cukrem a prosévalo.

Těsto bylo možné zjemnit smetanou a na zvednutí se přidávala jedlá soda. Tvary z těsta se vykrajovaly nožem nebo formičkami a zdobily se bílou nebo barevnou polevou, mandlemi a oříšky. Část cukroví sloužila jako ozdoba na vánoční stromeček, zbytek se konzumoval během Vánoc.

Recept na měkké perníčky

• 70 dkg hladké mouky

• 30 dkg cukru moučka

• 20 dkg tekutého medu

• 10 dkg tuku (Hera nebo máslo)

• 4 vejce

• 1 ½ lžičky jedlé sody

• 1 lžíce koření (skořice, nové koření, hřebíček, fenykl, anýz)

Perníčky potírejte vejcem hned po vyndání z trouby.

Do konce 19. století se perník a marcipán nevyráběly doma. Příprava byla složitá a suroviny, hlavně koření, byly drahé. Perníkáři věnovali velkou pozornost nejen chuti, ale i vzhledu. Používali formy od profesionálních řezbářů a popularita motivů i velikost výrobků ovlivňovaly prodejní cenu.

Recept na vytlačovaný perník

1. Smícháme med s vodou (na 1 kg medu cca 1 dcl vody), postupně vaříme dle hustoty medu. Ideální je tmavý med od včelaře. Během vaření sbíráme pěnu a přestaneme vařit, jakmile se pěna již netvoří.

2. Přidáme jemně mleté a prosáté koření: kardamom, badyán, skořice, zázvor, hřebíček, anýz, koriandr, muškátový květ a šafrán dle chuti.

3. Necháme směs vychladnout na teplotu 37–40 °C. Tato teplota je klíčová, jinak směs ztratí požadovanou konzistenci.

4. K medu s kořením přimícháme hladkou mouku do konzistence husté kaše.

5. Směs necháme odležet nejméně týden, ideálně 14 dní. Tato směs vydrží až dva roky, pokud je chráněna před vysycháním.

6. Den před použitím polotovar přemístíme do teplotně vyrovnaného prostoru pro dosažení tělesné teploty těsta.

7. Na pomoučeném vále zpracujeme další hladkou mouku, až těsto přestane lepit a je dostatečně tuhé. Důkladně ho prohněteme.

8. Volitelně přidáme vejce pro bohatší konzistenci.

9. Těsto rozválíme na tloušťku tužky, podle formátu může být tenčí nebo silnější. Vykrojíme příslušný tvar, vmáčkneme do vymazané a vykartáčované formy. Těsto do formy vtlačujeme prsty, zahladíme otisky a vyklopíme na vál, odkrojíme přesahující části.

10. Pekáč potřeme včelím voskem nebo použijeme pečící papír. Figurky dáme do slabě vyhřáté trouby a spíše sušíme než pečeme při 100–120 °C.

11. Když začnou okraje a vršky zlátnout, perníkové figury potřeme rozšlehaným vejcem, do kterého můžeme přidat karamel. Můžeme použít jen bílek nebo směs vody a kakaa či potravinářské barvy dle vkusu. Aplikujeme 2-3 vrstvy.

12. Perníkové figurky pečeme pomalu, cca 30-45 minut.

Dodržením tohoto postupu získáte dokonalý a detailně reprodukovaný perník. Historie perníkářství bývala vždy o preciznosti a slávě mistra.

Kromě perníku byl v minulosti také oblíbený jemný marcipán. Matky jej dětem nosily z trhů v podobě srdíček či jiných tvarů. Marcipán, jemnější než perník, obsahoval strouhané mandle, vejce a máslo. Možný byl i domácí příprava podle různých receptů.

Medový marcipán

• 250 g moučkového cukru

• 250 g sušeného mléka

• 70 g tekutého medu

• Dle potřeby voda

Všechny ingredience smíchejte na vále. Podle potřeby přidávejte vodu po kapkách, abyste dosáhli vláčné, ale stále dostatečně tuhé hmoty. Můžete přidat gelové barvy na obarvení a poté tvarovat.

Historie vánočního pečení

Venkovské domácnosti do začátku minulého století tradičně nepekly jiné vánoční pamlsky. Přibližně před sto lety se zámožnější selská rodina setkala s "zázvorkami" a "pracinkami". Medvědí tlapičky, tyčící se z oříškového kořeněného těsta, formovalo se do plechových forem připomínajících medvědí tlapky, stále patří mezi nejoblíbenější druhy cukroví.

Recept na medové zázvorky

• 500 g hladké mouky

• 60 g moučkového cukru

• 10 g mletého zázvoru

• 125 g rozpuštěné Hery

• 1 celé vejce

• 35 g medu

• 2 kávové lžičky jedlé sody

Nejdříve připravíme těsto na zázvorky. V misce smíchejte suché přísady, pak přidejte tekutý med, rozpuštěný tuk a celé vejce. Vypracujte tuhé těsto - může to vyžadovat trpělivost. Těsto můžete připravit dopředu, zabalené ve fólii uchovávat v lednici nebo použít ihned.

Vyválejte těsto na nepřilnavé podložce přes pečicí papír. Těsto válejte do plátu o tloušťce 5 mm. Těsto se snadno lepí, takže není třeba podsypávat moukou.

Vykrajujte zázvorky formičkou ve tvaru stylizovaného zázvorového kořene, a položte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte při teplotě 180 °C dokud nejsou zázvorky bledé. Uchovávejte je v plechovce na cukroví a posypte moučkovým cukrem.

Recept na kokosovo-medové pracny

• 180 g pšeničné hladké mouky

• 80 g strouhaného kokosu

• 50 g moučkového cukru

• 1 polévková lžíce medu

• 120 g změklého másla (plus na vymazání formiček)

• 1 čajová lžička citronové šťávy

• 1 čajová lžička rumu

• Moučkový cukr smíchaný s vanilkovým na obalení

Postup:

1. Na vál prosejte mouku, přidejte kokos, cukr, med, máslo, citronovou šťávu i rum a vypracujte vláčné těsto.

2. Z těsta vytvořte váleček, odkrajujte z něj kousky a vtlačujte je do máslem vymazaných formiček na pracny.

3. Přeneste na plech a pečte při teplotě 160 °C zhruba 8–10 minut.

4. Ještě teplé pracny vyklopte a obalujte ve směsi cukrů.

Vánoční cukroví se ve venkovských rodinách více rozšířilo až po první světové válce. Ačkoli tištěné kuchařky z 20. let přinášely celé sekce věnované rozmanitým cukrovinkám, na venkově se obvykle pekly jen dva až tři druhy. Ze starších receptů se daly doma vytvořit jednoduché bonbóny z cukru a medu, které bývaly oblíbenou ozdobou vánočního stromečku.

Recept na medové certličky

V neoprýskaném kastrůlku rozvařte několik lžic medu, až získá vůni jako přeškvařené máslo. Poté kávovou lžičkou, kterou namáčíte do vody, nabírejte škvařený med a lejeme na plech potřený voskem. Nechte ztuhnout, odloupněte a máte výborné léčivé medové certličky. Přidáte-li hrst strouhaných burských oříšků, rychle zamícháte a kladete hromádky, získáte ještě chutnější pochoutku.

Z časopisu včelařství Mgr. Kateřina Šulková